Groenten zijn een verhaal apart. Aan de ene kant zijn ze heel gezond en heel erg nodig. Aan de andere kant zou men ook zonder ze kunnen, zoals in een carnivoor dieet. Wil je zo’n dieet kunnen volgen zonder voedingstekorten te

Groenten zijn een verhaal apart. Aan de ene kant zijn ze heel gezond en heel erg nodig. Je wil tenslotte alle vitaminen en mineralen en fytonutriënten binnenkrijgen. Aan de andere kant zou men ook zonder ze kunnen, zoals in een carnivoor dieet. Wil je zo’n dieet kunnen volgen zonder voedingstekorten te dan  creëren moet je van kop tot kont eten. Dus ook orgaanvlees. En dat doen veel mensen niet. Dus dan ben je toch aangewezen op groenten.

Een reden om geen groenten te eten kan liggen in het hebben van een oxalaat en/of salicylaatbelasting waardoor veel groenten een reactie geven. Je bent dan voornamelijk aangewezen op koolsoorten. Een andere reden kan zijn is dat je intolerant of allergisch reageert op bepaalde groenten.

Histamine in groenten

Histamine komt van nature voor in bepaalde voedingsmiddelen. De groenten in de nachtschade familie, spinazie en champignons bevatten histamine. Nachtschaden zijn tomaten, paprika, aubergine, rode en groene chilipepers, maar ook fruitsoorten zoals incabessen.

De hoeveelheid histamine varieert per botanische soort. Daarnaast kan ook microbiële activiteit zorgen voor verhoogde aminen. Net zoals in vlees en vis, zorgen bacterien voor het verhogen van biogene aminen, waaronder histamine.

Spinazie, toch lager in histamine?

Spinazie zou meer histamine bevatten als het tijdens de opslag verontreinigd raakt met bacteriën, voornamelijk Enterobacteria en Pseudomonas soorten. Wil je spinazie eten, koop dan alleen spinazie dier heel vers uitziet en vooral ongeblutst eruit ziet.

Interessant is dat dezelfde Enterobacteria en Pseudomonada die het histaminegehalte zouden verhogen, ook een DAO activiteit hebben. Spinazie zou bacteriën met DAO activiteit hebben, deze nemen toe naarmate de spinazie ouder wordt. De hoge pH in de spinazie kan ook voor afbraak van histamine zorgen. In een onderzoek zag men dat de histamine in spinazie helemaal afgebroken was na drie weken opslag bij  4 °C.

(ook interessant, ook kiwi bevatte na 2 weken opslag in de koelkast geen histamine meer en een verlaagd aantal andere biogene aminen.)

Gefermenteerde groenten hoog in histamine

Gefermenteerde groenten bevatten melkzuurbacteriën, deze zijn heel goed voor herstel van de darmflora omdat er vaak een groot tekort aan lactobacillen is bij mensen met histamine intolerantie en MCAS. Het nadeel is echter dat de melkzuurbacterien veel lactobacillus casei bevat, van deze soort is bekend dat het histamine verhoogd. Hierdoor zijn gefermenteerde groenten in principe niet geschikt bij histamine intolerantie en MCAS. Koolsoorten, bieten en augurken worden veel gebruikt om te fermenteren. Je kunt in een Poolse supermarkt en soms ook in een Turkse supermarkt gefermenteerde groenten kopen. Let er dan op dat de groenten ingemaakt zijn met water en zout en niet met azijn.

Zuurkool en andere gefermenteerde groenten

Zuurkool is gefermenteerde witte kool. De fermentatie verloopt in 3 fasen,  hierin ontstaan er verschillende biogene aminen.

1. Leuconostoc mesentteroides produceert putrescine. Ongeveer 250 mg per kg.
2. Lactobacillus soorten. deze produceren putrescine en tyramine
3. Pediococcus cerevisiae produceert histamine, ongeveer 200 mg per kg.

De biogene aminen, vooral putrescine stapelen zich op in het vocht van zuurkool. 

Wil je zuurkool eten, spoel deze dan goed af, je verwijdert dan een groot deel van de biogene aminen. (geen garantie, als je heel gevoelig bent, kan ook dit een reactie geven.)

Andere gefermenteerde groenten (zoals wortel en rode biet) bevatten cadaverine, histamine, putrescine, spermidine en tyramine. 1-15 mg per kg. Dit is dus erg laag en je zou deze groenten kunnen proberen.

Een andere manier om toch gefermenteerde groenten te eten is deze zonder zuurstof te maken. Dit heet anaerobe fermentatie. Hierdoor zouden er minder biogene aminen ontstaan.

Bladgroenten

Bladgroenten zijn heel gezond, ze bevatten veel p.a. chlorofyl en folaat en dragen zo bij aan een betere methylatie en dus aan een betere ontgifting en meer energie. Toch zijn bladgroenten niet voor iedereen geschikt. Zeker rauwe bladgroenten zoals sla, zeker in grotere hoeveelheden, af te raden in de zeker eerste drie maanden van herstel, maar wellicht ook langer. (dit is afhankelijk van de gezondheidstoestand). Lees hier waarom rauwe groenten niet goed zijn voor herstel.

Onderzoeken naar de hygiene bij bladgroenten gaven een verband aan tussen het hoge microbiële gehalte en de aanwezigheid van biogene aminen in zowel verse als verpakte producten. De bacteriën in bladgroenten zijn ook hier Enterobacteriaceae en Pseudomonadaceae.

Een ander probleem met bladgroenten is dat veel soorten veel oxalaat bevatten. Oxalaat is vaak een bijkomend probleem als MCAS ontstaat door een tekort aan zwavel in het lichaam. Soms helpt het verhogen van zwavel om histamine klachten te verhelpen, en zwavel zorgt ook voor het beter verwerken van oxalaat. Voor uitgebreide informatie over oxalaat, in welke producten het zit en hoe je een oxalaat belasting behandeld vind je het e-book Ontgiften van Oxalaat en Salicylaat, zie hieronder.