Histaminegehalte in wijn

Je kent het wel iemand drinkt een glas wijn en krijgt een rode neus of rode wangen, dit is een histamine reactie. ’s Nachts kun je darmklachten krijgen en onrustig slapen en de volgende dag heb je een kater, ofwel een histamine dump. Dit is wat er bij mensen gebeurt die niet perse een histamine overschot of MCAS hebben. Heb je dat wel, dan moet je extra oppassen met wijn. Er zijn echter wel wijnen die je, met mate en zeer beperkt, kunt drinken. Zo hoef je jezelf niet alle pleziertjes te ontnemen. Ik heb in mijn hele leven misschien maar drie slokken wijn op, om te proeven en ik vind alcohol helemaal niets, maar omdat ik mensen begeleid die toch al zo beperkt zijn in hun voedselkeuze, leek het me fijn om te weten welke wijn je nu wel kunt drinken en waar je op moet letten bij de aanschaf van wijn. Om te begrijpen waar je op moet letten heb ik het proces van wijnmaken uitgelegd zodat je weet in welke stap er veel histamine ontstaat en hoe je een hoog histaminegehalte in je wijn kunt voorkomen. Weet waar je naar vraagt! 

Narigheid in je wijn zorgt voor hoofdpijn

Over het algemeen kun je zeggen dat rode wijn 3 tot 4 keer zoveel histamine bevat dan witte wijn. Als je reageert op wijn, kan dit komen doordat het histamine in het bloedplasma verhoogt. Als je heel gevoelig voor histamine bent maakt het niet zoveel uit of je histamine arme wijn of histaminerijke wijn drinkt omdat histamine niet de enige stof is waar je op kunt reageren. Bij een onderzoekje onder 16 mensen met een intolerantie voor rode wijn, zag men geen verschil in de klachten bij het drinken van verschillende soorten wijn, hoe hoog de histamine ook was. Door een verstoorde darmflora kan iemand met histamine klachten ook reageren op andere biogene aminen en inhoudstoffen, vaak is sulfiet de boosdoener.

Daarnaast worden wijnen vaak gemaakt met allerhande middelen die funest zijn voor het histamine gehalte in je lichaam, door de volgende middelen worden je mestcellen geactiveerd en laten ze histamine vrij:

Zwaveldioxide ofwel sulfiet

Dit is een conserveermiddel wat bij de productie gebruikt wordt. Het kan dermatitis, netelroos en flushing (rood worden) en darmklachten veroorzaken. Het kan astmaklachten veroorzaken doordat de mestcellen in de longen overactief worden en een ontstekingsreactie veroorzaken door onder andere histamine vrij te laten.

Ammoniumsulfaat

Een conserveermiddel wat misselijkheid, braken en darmklachten veroorzaakt.Het zorgt ook voor vrijlating van histamine uit mestcellen.

Gist

Commerciële gisten gebruikt in de industrie zijn bekende histamine vrij laters.

Industrieel geproduceerde wijn bevat daarnaast ook vaak schimmels, mycotoxinen en ftalaten,dit zijn allemaal mestcel triggers. Als je dan daarnaast ook nog bedenkt dat in sommige wijn paarse voedingskleurstof zit (ja dat mag dus..) en dat de gebruikte gist ook genetisch gemodificeerd kan zijn, snap je wel dat wijn een grote histamine trigger is.

Zoek dus naar eerlijke biologische wijn van kleine producenten en die je het liefst zelf kunt aanspreken en vragen kunt stellen.

Waarom alcohol histamine verhoogt

Om histamine af te breken heb je het enzym diamine oxidase (DAO) nodig. Alcohol verlaagt de productie van dit enzym waardoor histamine minder goed of niet afgebroken kan worden. Als je DAO toch al te laag was, is dit een nog verdere aanslag. 

Wil je toch een glaasje wijn drinken, neem dan in ieder geval een biologische wijn. Je zult nooit helemaal zonder alle bovenstaande middelen kunnen, maar je kunt wel proberen om het zo puur mogelijk te houden en sulfiet arme wijn te drinken.

Daarnaast kun je op letten om zoveel mogelijk histamine arm te eten en histamine verlagende producten te gebruiken. Zo kun je de histamine die je binnenkrijgt balanceren. 

De volgende producten in dit gerecht hebben een histamine verlagende werking:

Gemengde jonge sla met verse tijm en verse oregano met komkommer, appelazijn, verse koriander en olijfolie. Puree van flespompoen met gember en kurkuma.

Erbij kun je een biefstuk of kippendij nemen. (grasgevoerd, niet gerijpt).

Waarom het histaminegehalte in wijn zo varieert

Bij de productie van spelen verschillende factoren een rol. De kwaliteit van de druiven is belangrijk, de  opslag en welke micro-organismen er worden gebruikt.

Als je beurse druiven plukt, zullen deze eerder gaan gisten en rotten. De wijnmaker moet dus alleen onaangetaste druiven gebruiken. Daarnaast ontstaat er meer histamine als wijn lang gemacereerd wordt en in houten vaten wordt opgeslagen. 

Maceratie

Maceratie  is, het zacht maken van de druivenpulp. Rode druiven worden langer gemacereerd dan witte druiven, dit duurt 6 tot soms wel 40 dagen. Als de druiven in de wijnkelder komen worden ze gekneusd en licht aangedrukt. Hierna kunnen de druiven gisten voordat ze worden geperst,  dit is de maceratie.

Door de maceratie wordt de kleur dieper en krijg je een soepele en meer fruitige wijn. Een lichte frisse fruitige wijn zal tussen 6-8 dagen gemacereerd zijn en een krachtige wijn tot 40 dagen. Deze laatste kun je hierdoor langer bewaren. Hoe langer de druiven gemacereerd zijn hoe hoger het histaminegehalte.

Witte wijn wordt 6 dagen gemacereerd en rosé wordt niet of kort gemacereerd.

Dus hoe fruitiger de wijn, hoe minder histamine, hoe zwaarder en krachtiger hoe meer histamine. 

Het is daarnaast beter om wijn te gebruiken die gerijpt is in RVS tanks dan op houten vaten.

De maceratie is op zijn kortst 2-8 uur, dit is voor de histaminevorming het beste.  Hiervoor wordt de pulp verhit tot 80 of 60º C. Alle kleurstof trekt uit de schillen in het sap, tannines niet. De pulp wordt direct daarna gekoeld, geperst en als witte wijn gevinifieerd. Dit geeft diep gekleurde rode wijn, zonder tannines, die snel drinkbaar is, maar kort houdbaar. 

Malolactische fermentatie

Malolactische fermentatie, ook wel MLF genoemd is het proces waarbij het zure malinezuur in wijn wordt omgezet naar een meer romig melkzuur (zoals je deze ook in melk vind). Door dit proces wordt de wijn minder zuur en laat het kooldioxide vrij.  

Tijdens het proces van de malolactische fermentatie wordt het meeste histamine en tyramine gevormd. Dit is dan ook een lang proces wat weken tot maanden kan duren. Je kunt voor de bereiding van verschillende soorten bacteriën en gisten gebruiken. Als je de juiste bacteriën gebruikt, kan de fermentatie verkort worden en kan de malolactische fermentatie beter beheerst worden. Naast de bacteriën wordt er ook gist gebruikt en vooral de gist is belangrijk om het verschil te maken in de productie van histamine en tyramine.

Vaak worden er geïnactiveerde gistcellen die rijk zijn aan aminozuren gebruikt, maar ook caseine, vitaminen, mineralen, polysacchariden en cellulose

Bij de oude manier van dit MLF-proces worden er  lactobacillen gebruikt. Hierdoor ontstaat er veel meer histamine dan als deze bacteriën niet gebruikt worden. Tegenwoordig gebruikt men de Oenococcus Oeni bacterie, deze breekt ook het zuur af. Dit noemt men (BZA). Hierdoor bevatten veel wijnsoorten veel minder histamine dan voorheen.

Histamine wijnlijst voor in je tas

Het zou handig zijn als er een “LOW HISTAMINE” keurmerk zou komen die  op wijnflessen vermeldt staat maar tot op heden is dit nog niet toegestaan. Een laag histamine gehalte mag niet op het label vermeldt worden omdat dit een ‘gezondheidsclaim’ zou zijn, dit is verboden op dranken die meer dan 1.2% alcohol bevatten. Histamine valt dan ook in de meeste landen niet onder de allergenenwet. Je zult dus zelf alert moeten zijn en je wijn uit moeten zoeken. 

Blijft je wel bewust dat alcohol de DAO productie tegengaat. Dus beperk je wijntje voor feestelijke gelegenheden en speciale momenten en balanceer de histamine  met je voeding.

DOWNLOAD HIER de lijst met histaminegehaltes in wijn. Stop hem in je tas en geniet!

Bronnen:

https://www.weingut-fuchs.de/en/histamine-free-wine.php

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3301445/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20696534

http://www.wineskills.co.uk/winemaking/winemaking-knowledge-base/malolactic-fermentation-mlf

https://www.mip-provence.com/nl

https://food.r-biopharm.com/news/what-to-consider-when-producing-histamine-free-wine/

https://www.brabantsewijnbouwers.nl/index.php?section=14&page=216&student=1061